Eis o que você precisa: psysh
Sim, é o que você precisa quando você sente falta do "import pdb; pdb.set_trace()" do Python, mas no PHP.
Seguindo as instruções é bem simples, mas uma versão super curta seria tipo:
$ composer require psy/psysh:@stable
e no seu código php use:
<?php
use Psy;
// seu código aqui
eval(Psy\sh());
Pronto. Vá lá e siga programando.
Ah, também há outra opção, dephpugger . Embora eu não tenha tentado, também parece ser bem prático.